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科普:釀酒葡萄與鮮食葡萄有什么區別?

葡萄酒通常是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、西拉(Shiraz)、黑皮諾(Pinot Noir)、霞多麗(Chadonnay)和長相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品種釀造而成的,這些葡萄也被稱為釀酒葡萄。很多葡萄酒愛好者會疑惑:為什么很少見到用巨峰、紅地球和玫瑰香等鮮食葡萄釀造的葡萄酒 呢?釀酒葡萄和鮮食葡萄二者之間到底有啥區別呢?釀出來的葡萄酒有啥不同呢?

1、釀酒葡萄與鮮食葡萄的區別

曾經有人形容:“釀酒葡萄是大叔,歲月陳釀后越有味道,而鮮食葡萄為小鮮肉,讓人忍不住想嘗口鮮”。釀酒葡萄和鮮食葡萄雖然通常都為歐亞種,但不管是從外表還是內在,都有著截然不同的區別。

(1)外觀不同

釀酒葡萄通常果穗較緊湊,果粒較小,果皮厚,果肉少;而鮮食葡萄通常果穗較疏松,果粒較大,果皮薄,果肉多。鮮食葡萄的大小通常是釀酒葡萄的 2 倍左右。

(2)栽培方式不同

鮮食葡萄通常可采用露地栽培和設施栽培等方式,而釀酒葡萄一般為露地栽培。在果實成熟期,鮮食葡萄一般采用套袋處理,而釀酒葡萄并不進行這一處理。

(3)成熟期不同

以北半球為例,釀酒葡萄的成熟期一般在 9 月以后,而鮮食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份,要早于釀酒葡萄。

(4)結果次數不同

釀酒葡萄一年中只能結果一次,而鮮食葡萄可以結果 1-3 次,如夏果和冬果等。

(5)酸度不同

釀酒葡萄的酸度通常為 6-9g/L,而鮮食葡萄的酸度通常低于釀酒葡萄酒,僅為 3-5g/L 左右。

(6)單寧和多酚類物質含量不同

釀酒葡萄的成熟期較長,果實中積累的單寧和多酚類物質含量較高,而鮮食葡萄通常在栽培過程中進行套袋處理,阻止了葡萄的光合作用,也減少了單寧和多酚類物質的生成。在某種程度上,釀酒葡萄的營養價值要高于鮮食葡萄。

(7)糖度不同

釀酒葡萄的含糖量通常為 205g/L 左右,有些晚收或貴腐葡萄的含糖量甚至可達 400g/L,而鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右,要低于釀酒葡萄。

很多人會誤解:釀酒葡萄吃起來有酸澀感,不如鮮食葡萄吃的甜啊,應該是鮮食葡萄的糖分更高吧?產生這種誤解的原因主要是:釀酒葡萄的酸度較高,掩蓋了部分甜味;同時釀酒葡萄果皮深,單寧含量較高,口感的苦澀味較重,從而也掩蓋了部分甜味。

2、鮮食葡萄和釀酒葡萄所釀葡萄酒的區別

鮮食葡萄與釀酒葡萄除了栽培方式、成熟度、外觀、糖酸及酚類物質含量不同外,其釀造的葡萄酒之間也會有所區別。

(1)酒精度不同:鮮食葡萄的含糖量通常為 100g/L 左右,釀成的葡萄酒酒精度僅為 8-9%,達不到常規葡萄酒的要求;而釀酒葡萄的含糖量可達 205g/L 左右,可釀成酒精度為 12% 左右的葡萄酒。

(2)風味物質含量不同:鮮食葡萄的單寧和多酚類物質含量較低,發酵過程中形成的醛、酸和酯等風味物質含量低,從而葡萄酒香氣寡淡,酒體會失衡,復雜性和優雅性欠缺,風味相對較差。而釀酒葡萄的單寧和多酚類物質含量較高,所釀成的葡萄酒風味物質含量也相對較高。

(3)營養價值不同:釀酒葡萄比鮮食葡萄的酚類物質含量高,所釀成的葡萄酒中白藜蘆醇等抗氧化物質含量也較高。從而在一定程度上,釀酒葡萄所釀的葡萄酒營養價值也更高。

整體上,鮮食葡萄比釀酒葡萄的糖度、酸度、單寧和多酚類物質含量低,所釀成的葡萄酒風味物質、口感和營養價值相對都較差,因此不太適合用來釀酒,這也是為什么很少有酒莊用鮮食葡萄來釀酒的原因。

3、為什么不鼓勵家庭自釀鮮食葡萄酒?

隨著國內食品安全問題的突出,很多消費者會覺得家庭自釀鮮食葡萄酒會更安全,沒加添加一些“亂七八糟的東西”。那家庭自釀葡萄酒真的比買的常規葡萄酒更好嗎?其實不然!

(1)口感和風味相對較差:家庭自釀的原料多為鮮食葡萄,釀成的葡萄酒口感和風味相對差些(上面已闡述),從而家庭自釀的價值和意義不大。

(2)容易變質,危害身心健康:家庭自釀葡萄酒往往沒有添加“護酒使者”二氧化硫,葡萄酒不穩定,更容易氧化變質,被微生物污染,影響身心健康,反而會得不償失。

[責任編輯:付曉娟]

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